L'Alpe

L’Alpe 11 : das gold der almen – käse und käserei

Übersetzung :Brigitte Hanemann

L’Alpe wurde für eine Leserschaft konzipiert, die an Fachwissen interessiert ist und nach dem Sinn der Dinge fragt. Sie ist die erste Zeitschrift, die sich ausschließlich der europäischen Alpinkultur und dem alpinen Kulturerbe widmet. Ihr Bestreben ist es, zu informieren und einen Gedankenaustausch über die nationalen und die sprachlichen Grenzen hinweg zu fördern. Als Forum für Entdeckungen und für Emotionen interessiert sich L’Alpe für all die, denen es zwischen Donau und Rhône gelang, sich an eine einzigartige Umwelt anzupassen. Zwischen Buch und Zeitschrift angesiedelt ist sie wie ein Buch charakterisiert durch tiefgründige Abhandlungen über ein Schwerpunktthema, analytische Klarheit, ein hohes Qualitätsniveau und sie hat sich einen Namen gemacht durch Autoren von Rang. Als Zeitschrift zeichnet sie sich aus durch eine vierteljährliche Erscheinungsform, die gewährleistet, Diskussionen zu führen, besticht durch eine reichhaltige Bildauswahl, ist charakterisiert durch die unersättliche Neugierde des Journalismus und eine notwendigerweise didaktische Herangehensweise. Obgleich l’Alpe auf einem bestimmten Wissensniveau aufbaut, handelt es sich dennoch um keine wissenschaftliche Zeitschrift. Sie verwendet die Beiträge der Geschichte, der Geographie, der Archäologie, der Ethnologie etc., um so den Spuren, die die Menschen in dieser Gegend hinterlassen haben, einen Sinn zuzuweisen. Gleichzeitig steht sie auch Diskussionen über die Zukunft der Alpen und der Berge der Welt offen gegenüber.

Die Crème de la Crème der Käsehersteller
Die edelste Blüte treibt die Kunst der Käseverfeinerer nur zwei Schritte von den Alpen entfernt. In Richtung der Berge des Beaujolais. Am Westabhang, in Roanne, hat Hervé Mons sein Geschäft und beliefert die Gegend von Troisgros. Am Ostabhang, in Lyon, führt Christian Janier eine fast jahrhundertealte Tradition fort. Alle beide haben gerade den sehr begehrten Titel des «  besten Handwerkers von Frankreich  » erhalten, der letztes Jahr zum ersten Mal unter den Käseherstellern verliehen wurde. Ein Portrait der Beiden.

Das Gold von den Almen
Die Käsesorten lassen sich in den Alpen zu Dutzenden zählen, angefangen von den kleinen Ziegenkäsesorten der sonnenverwöhnten Südalpen bis hin zu den «  großen Käselaiben  » aus Österreich. Eine Vielfalt, die sich in mehrere große Gattungen gliedert und unendlich viele lokale Variationen aufweist. Diese großartige Geschmackspalette vereint in großer Harmonie die Geschmacksrichtungen und Düfte mit den Formen und Farben.

Die Galaxis der alpinen Käsesorten
Die geographische Käsekarte und eine Darstellung der Merkmale aller alpiner Käsesorten. Eine bisher noch nie veröffentliche Gesamtübersicht.

Kumys der Barbar
Vergorene und gehärtete Milch versus mit Lab fermentierte Milch. Zwei Methoden, aber vor allem zwei Welten, die sich seit der Antike gegenüber stehen. Einerseits der Käse der Barbaren, der Nomaden Zentralasiens, genannt Kumys, andererseits der Käse der zivilisierten Welt der seßhaften Viehzüchter des Okzidents. Ein Gegensatz, die nicht ohne die Ambivalenz dieses fast schon mythischen Nahrungsmittels zu erklären ist.

Tacuinum sanitatis
Im Mittelalter haben Traktate über Ernährungslehre, Medizin oder Hygiene Hochkonjunktur. Einige Werke räumen Illustrationen viel Platz ein, wie beispielsweise das Tacuinum sanitatis, wo man einige Abbildungen von Käse findet, ein Nahrungsmittel das zur damaligen Zeit wenig Wertschätzung fand. Nur ein piemontesischer Arzt verfasst ein einzigartiges Werk : er widmet ein ganzes Kompendium den Milchprodukten. Eine sehr interessante Geographie der Käsesorten.

Greyerzer Käse zur Rettung des Waldes ?
Die Zentralgewalt in Frankreich hegte immer Argwohn gegenüber der Landbevölkerung und noch mehr gegenüber der Bergbevölkerung. Davon zeugt die von der staatlichen Forst- und Wasserverwaltung im XIX. Jahrhundert verordnete Reform zur Förderung der Herstellung von Greyerzer Käse in den Seealpen. Das erstrebte Ziel : Ziegen und Schafe zugunsten von Rindern auszurotten, da sie dafür verantwortlich gemacht wurden, den Wald zu zerstören. Diese Maßnahme führte zu der Schaffung von Molkereien, erweckte einige Hoffnungen, aber beschleunigte letztendlich nur die Landflucht.

Das Diktat des Emmentaler Käse
Österreich ist weit davon entfernt, die Hauptrolle im alpinen Käsepanorama zu spielen. Eine paradoxe Situation für ein Land der Berge und der Almen. Aber eine strenge Regelung und die Vorherrschaft der großen runden Käselaibe bremsten die Entwicklung lokaler und typischer Käsesorten. Eine Tendenz, die sich schon bald ändern könnte.

Wir wohnen in einem Tropfen Milch
Milchstraße, Galaxien, Séracs (Käsesorte aus Savoyen), Gletschermilch. Hinter all diesen Bezeichnungen verbergen sich Milch und Käse, Dinge, die genauso gut dazu geeignet sind, die Welt zu erklären, wie zum Essen und zum Trinken. Diese Metaphern aus dem Bereich der Nahrungsmittel gab es schon vor der allgemeinen Vorherrschaft der Vernunft und sie betten das menschliche Leben ein in ein globales Weltbild der Kontinuität der vitalen Vorgänge und des Platzes der Lebewesen im Universum.

Der Fall des Sérac (Weichkäse aus Savoyen)
Der Sérac, ein armer Abkömmling der Käseproduktion, scheint vom Verschwinden bedroht zu sein. Dieser ausschließlich regionalen Spezialität, diesem Stiefkind der Milchprodukte mangelt es jedoch weder an Tugenden noch an Verehrern. Aber dieser Käse, der aus Molke hergestellt wird, erinnert viele noch an die magere Nahrung der Älpler in vergangenen Zeiten. Ein Image, dass es zu überdenken gilt für ein wiederzuentdeckendes Produkt.

Das Glück steht auf der Wiese
Eine erstaunliche Allianz zwischen der Ästhetik, der Phytotherapie und der Gastronomie. In allen Zeiten trug die Alpenflora ihren Teil zur Käseproduktion bei. Als Ersatz für Lab, aber auch um zum Duft, zur Farbe und zum Geschmack des Käse beizutragen. Eine Reise in das Land des Bockshornklees, der Schafgarbe, des Waldmeisters und des Steinklees.

Die Kultur des Tomme
Eine ganze Kultur versteckt sich unter seiner Rinde, die rauh ist wie alter flechtenbewachsener Granit. Der Tomme ist nicht ein einfacher Käse. Für Generationen von Savoyarden stellte er, zusammen mit dem unerlässlichen Brotkanten, das Grundnahrungsmittel dar, die Brotzeit, die man verspeiste beim Hüten des Viehs oder beim Heuen.

Das Paradox des AOC
Appellation d’origine contrôlée (AOC) und indication géographique protégée (IGP) scheinen den Geschmack von einigen unserer größten alpinen Käsesorten garantieren zu können. Dennoch bringt die Reglementierung manchmal erstaunliche Auswüchse mit sich, insbesondere in Bezug auf die Aufrechterhaltung der Vielfalt des traditionellen Nahrungsmittelangebots oder die Bewahrung des «  bäuerlichen  » Charakters ihrer Herstellung.

Portfolio : Das Leichentuch des Schweißes
Der schweizer Fotograf Nicolas Repond setzt die Alpen in Szene wie niemand anders. Als würdiger Erbe der großen Tradition einer humanistischen Fotografie wirft er den fachmännischen Blick des Autoren, manchmal sanft und schneidend, manchmal auch stark und komisch, auf ein Thema, das geschlagen und nochmals geschlagen wird : die Käseherstellung in der Gegend von Gruyère.

Verschiedenes
Die in der kleinen Kapelle von Pigna aufgestellten Votivbilder sind eine naive Chronik einer Gemeinde der Seealpen. Sie zeichnen die dramatischen Ereignisse nach, die das tägliche Leben der Bergbewohner erfüllten. Diese kolorierten Momentaufnahmen, eine Art frühzeitlicher Lokalzeitung, zeugen in bewegender Weise von Freud und Leid einer Handvoll Bergbewohner der Alpen.

Das (lästige) Gefühl für die Berge
Erhebend, die Alpen ? Ist die Erhabenheit zwingend ? Diese Empfindung teilt Francois-René de Chateaubriand nicht. Im August 1805 begibt sich der Schriftsteller in das Tal von Chamonix, nachdem er Italien und Amerika besucht hat. Seine Reise zum Mont Blanc ist ein verkannter Text, eine erstaunliche Abhandlung, die den Positionen der Romantiker bezüglich der Berglandschaften entgegentritt.

Aber was wollen sie nun, diese Savoyarden ?
Die Unabhängigkeitsbestrebungen Savoyens führten zu einer unvergleichlichen Verwirrung in den Medien. Poujadismus, Extremismus, Populismus, Kirchturmpolitik, die Sache wurde entsprechend eingeordnet, und wer eine andere Sichtweise vorzubringen wagt, wird schnell der schlimmsten Sympathien verdächtigt. Dennoch hinterfragt dieses Phänomen letztendlich das Funktionieren unserer Demokratien. Eine Untersuchung.

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