L'Alpe

L’Alpe 15 : zu tisch! schmackhaftes gekonnt zubereitet

Übersetzung : Brigitte Hanemann

L’Alpe wurde für eine Leserschaft konzipiert, die an Fachwissen interessiert ist und nach dem Sinn der Dinge fragt. Sie ist die erste Zeitschrift, die sich ausschließlich der europäischen Alpinkultur und dem alpinen Kulturerbe widmet. Ihr Bestreben ist es, zu informieren und einen Gedankenaustausch über die nationalen und die sprachlichen Grenzen hinweg zu fördern. Als Forum für Entdeckungen und für Emotionen interessiert sich L’Alpe für all die, denen es zwischen Donau und Rhône gelang, sich an eine einzigartige Umwelt anzupassen. Zwischen Buch und Zeitschrift angesiedelt ist sie wie ein Buch charakterisiert durch tiefgründige Abhandlungen über ein Schwerpunktthema, analytische Klarheit, ein hohes Qualitätsniveau und sie hat sich einen Namen gemacht durch Autoren von Rang. Als Zeitschrift zeichnet sie sich aus durch eine vierteljährliche Erscheinungsform, die gewährleistet, Diskussionen zu führen, besticht durch eine reichhaltige Bildauswahl, ist charakterisiert durch die unersättliche Neugierde des Journalismus und eine notwendigerweise didaktische Herangehensweise. Obgleich l’Alpe auf einem bestimmten Wissensniveau aufbaut, handelt es sich dennoch um keine wissenschaftliche Zeitschrift. Sie verwendet die Beiträge der Geschichte, der Geographie, der Archäologie, der Ethnologie etc., um so den Spuren, die die Menschen in dieser Gegend hinterlassen haben, einen Sinn zuzuweisen. Gleichzeitig steht sie auch Diskussionen über die Zukunft der Alpen und der Berge der Welt offen gegenüber.

Ein Teller voll Glück
Der Genuss der alpinen Küche liegt weder in einer rauhen Rustikalität, die die Gepflogenheiten von Anno dazumal übertreibt, noch in den geschmacklichen Höhenflügen einer abgehobenen Gastronomie. „Einfach, schön und gut  », so könnte das Ziel des Feinschmeckers in den Höhen lauten.

Das Zeichen des Ebers
Die „Schweinemahlzeit  » unterteilt das Jahr der Bewohner der Voralpen. Als Grundnahrungsmittel, zusammen mit Brot und Kartoffeln, wird das Schweinefleisch gefeiert im Reigen der Festmahle, die die Gemeinschaft vereinen, und dies nach einem Kalender, der die heidnischen Bräuche und die christlichen Feste bunt miteinander vermischt. Eine Tradition, die die starke Identität der Bewohner dieser Region der Seealpen zeigt.

Der Totschläger
Die Drosselpastete gewürzt mit Wacholderbeeren lebt nur noch in der Erinnerung. Die raffinierten „Leques  », diese rustikalen Fallen, sind nunmehr verboten und werden deshalb in den Südalpen nicht mehr aufgestellt. Und das Manna des Himmels ist von den ländlichen Speisezetteln verschwunden. Zumindest von einigen.

Zubereitet nach regionaler Art
Die „diot bauju  », diese unverfälschte Wurst, die einige Zeit in Vergessenheit geraten ist, erfreut immer noch die Gaumen der Bewohner der kleine savoyischen Region der Bauges. Sie wird von Hand in Familienbetrieben hergestellt, aus den Grundbestandteilen Speck und Grünkohl, und trotzt allen Widrigkeiten. Eine archaische Tradition oder ein wirklicher kulinarischer Genuss ?

Savoyische Schweinereien
Was für eine riesige Familie, die alpinen Wurstprodukte ! Die Kunst, Schweinefleisch zu konservieren, variiert in unendlicher Vielfalt von einer Seite des Gebirgsmassivs zur anderen. In Savoyen vor allem, wo in jeder Region sehr geschmackvoll Ingredienzien, Herstellungstechniken und geschmackliche Vorlieben miteinander kombiniert werden und so eine Vielzahl lokaler Spezialitäten entsteht.

Auf der Alm geräuchert
Das Trocknen von Fleisch ohne es zu Räuchern ist eine althergebrachte Form der Konservierung, die in bestimmten Bergregionen noch verwendet wird. Das Walliserfleisch liegt ganz in der Tradition ; die Geheimnisse seiner Zubereitung werden ängstlich gehütet und so ist es heute zu einer gefragten lokalen Spezialität geworden. Es ist weniger bekannt als das Bündnerfleisch oder die italienische Bresaola, und dürfte in Kürze das offizielle Gütesiegel für seine Qualität und Herkunft erhalten.

Eine Fabel von Alexandre Dumas
Das Bärensteak, dass der Autor der Drei Musketiere angeblich in einer Herberge in Martigny in der Schweiz verzehrt hat, hat im Laufe des XIX. Jahrhunderts viel Tinte fließen lassen. Denn der Mann war zu allererst und vor allem ein hervorragender Geschichtenerzähler. Der Romancier und seine Wahrheit.

Die große Invasion
Die Nudeln, entstanden in Italien, haben die Alpen großflächig erobert. Die Herstellung blieb lange Zeit auf den Hausgebrauch beschränkt und die lokalen Varianten werden auf die gleiche Abstammung zurückgeführt, aber seit einem Jahrhundert werden sie mit bemerkenswertem Erfolg auch industriell hergestellt. Neben dem Riesen Lustucru, der in Grenoble das Licht der Welt erblickte, haben sich einige Nudelhersteller auf dem Markt durchgesetzt und sie erinnern so an die historische Verwurzelung der Nudelkultur in den Alpenregionen.

Ravioles und Ravioleuses
Auf dem Hochzeitsfoto sieht man eine Frau mit weißer Schürze. Das ist die „Ravioleuse  », Dirigentin der Bankette im Royans und in der Gegend von Romans in der Dauphiné. Die Ravioles waren als Variante des italienischen Nudelgerichts lange Zeit eine erlesene Speise, die nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam. Und man stritt sich um die Dienste derjenigen, die deren Geheimnisse hüteten.

Kartoffel hier und Kartoffel da
In Savoyen wurde die Kartoffel im Laufe der Jahrhunderte ein beliebtes Nahrungsmittel für die große Familientafel. Ob in der Glut gegart oder liebevoll geköchelt, eignet sich die Kartoffel für die vielseitigsten Varianten je nach Einfallsreichtum der Köchin. Wenn der Erdapfel heutzutage die Touristen unter dem Namen Tartiflette beglückt, so hält die Bandbreite der Zubereitungsarten wunderbare geschmackliche Überraschungen bereit.

Die unendlichen Saaten des Brotes
Das Brot, die Hefe und die Arbeit teilen. Diese Gesten wurden im Laufe der Generationen unendlich wiederholt. Im Land der Berge versammelte das regelmäßige Brotbacken die Gemeinschaft in einem Kreis voll Wärme und Leben, der sich unaufhörlich erneuerte. Eine überlieferte, sinnstiftende Tradition für denjenigen, der die Zeichen deuten kann.

Beißt der ?
Barschfilets am Ufer des Genfer Sees oder gebackene Felchen an den Gestaden des Lac d’Annecy (dazu natürlich einen süffigen Weißwein der Region) gehören zu den gastronomischen Genüssen in den Alpen. Die Fischerei ist dort althergebracht und hat einige Bedeutung in diesen Alpenregionen, deren Fische immer einen guten Ruf hatten.

Nicht zuviel, nicht zu wenig, und natürlich im Gegenteil
Was sagen uns die heutigen Essensgewohnheiten der Leute aus dem Waadtland und dem Wallis ? Zwischen dem „papet au poireaux  » (Kartoffelpüree mit Lauch) der einen und dem getrockneten Walliserfleisch der anderen sind die Unterschiede im Geschmack und in der Auswahl der Lebensmittel immer noch Ausdruck der starken Verbundenheit jedes Kantons mit seiner Kultur, Religion oder seiner Art der Lebensform in der Familie. Sag mir was du isst, und ich sage dir, wer du bist.

Mmhmm !
Käse regt die Fantasie an. Man braucht nur eine Prise Fantasie und einen Hauch Mut. Die riesige Palette der alpinen Produkte eignet sich für unerhörte Kombinationen in Bezug auf die Beschaffenheit, Geschmacksrichtung oder sogar Farbe. Diese besonders originellen Rezepte sind ein Vorgeschmack, eine Einladung, die ungeahnten Reichtümer der Küche zu erforschen.

Variationen eines Themas
Geschmacksrichtungen von anderswo und von früher bereichern das tägliche Leben der Sprachminoritäten in den italienischen Alpen. Sie mischen die kulinarischen Traditionen Okzitaniens, Germaniens oder Sloweniens mit den mageren Früchten ihres Bodens und Wildkräutern und leisten so einen unverfälschten Beitrag zur alpinen „Gastronomie  ». Diese einfallsreiche und vor allem eng mit ihrer Identität verbundene Küche beginnt gerade erst, aus dem Schattendasein aufzutauchen.

Aus’zogne, Blattln und das Leben in der Höh‘
Diese Süßigkeiten aß man körbeweise. Golden gebräunte Faschingskrapfen für Jubeltage und bunte Abende ! In den verschiedensten Formen und Namen beglücken uns diese Wunderwerke immer im Fasching, sie sind eine der wenigen Süßspeisen der Alpen.

Poyas aus dem Greizer Land
Die Kühe dargestellt im Gänsemarsch auf dem Weg zur Alm, so thronen sie über den Toren der Scheunen im Greizer Land. Die Poyas, eine authentische volkstümliche Bezeichnung, drücken die tiefe Verbundenheit der Bevölkerung mit der Sennerei auf den Almen aus. Eine Lebensform, die tief in der Region verwurzelt ist.

Do you speak Berge ?
Die Herren Engländer schrieben als erste. In der viktorianischen Zeit sahnen die Mitglieder des Alpine Clubs die Gipfel ab, während die Öffentlichkeit, verführt durch ihre veröffentlichten Berichte, die Massive der Alpen besiedelt. Von der Grand Tour zum Fremdenverkehr, die Erfindung der Berge durch die Briten. Ein Text aus dem Dictionnaire encyclopédique des Alpes, das in den Editions Glénat erscheinen wird.

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