L'Alpe

L’Alpe 42 : Schweine und schweinernes

Übersetzung : Christiane Krieger

L’Alpe ist die erste Zeitschrift, die sich ausschließlich dem alpinen Kulturerbe Europas widmet, und wendet sich an eine Leserschaft, die ihren Wissenshorizont erweitern und hinterfragen möchte. Ihr Ziel : über Sprachbarrieren hinweg informieren. Als Forum für Entdeckungen und Begegnungen richtet L’Alpe das Augenmerk auf die Menschen, die sich zwischen Donau und Rhône einem einzigartigen Lebensraum angepasst haben. L’Alpe weist sowohl Merkmale eines Buches als auch eines Magazins auf : Auf der einen Seite enthält L’Alpe Beiträge renommierter Autoren zu einem thematischen Schwerpunkt, die sich durch analytische Klarheit und ein hohes Niveau auszeichnen. Auf der anderen Seite erscheint L’Alpe in vierteljährlichen Abständen und bietet so hinreichend Raum für Diskussionen. Auch die vielseitige Illustration, die journalistische Neugier und der didaktische Ansatz sind Kennzeichen eines anspruchsvollen Magazins. Obwohl L’Alpe sich auf ein solides Faktenwissen stützt, erhebt die Zeitschrift keinen wissenschaftlichen Anspruch ; Geschichte, Geographie, Archäologie und Ethnologie dienen als Rahmen, um Spuren und Zeugnisse, welche die Menschen im Alpenraum hinterlassen haben, richtig einordnen zu können. Doch L’Alpe wendet den Blick nicht nur in die Vergangenheit, sondern ist auch offen für Diskussionen über die Zukunft der Alpen und der Gebirgsregionen in aller Welt.

Alpine Delikatessen
Ob Würste, Blutwurst, Speck oder Schinken, nimmt man die verschiedenen Täler und Kulturkreise der Alpen zusammen, so bilden die Spezialitäten vom Schwein einen wahren Reigen. Um dieses Tier des alpinen Viehbestands kommt keiner herum, hat es doch den Bergbewohnern von je her rosige Zeiten beschert. Blieb der Verzehr der vielfältigen « Schweinereien » auch lange Zeit den Einheimischen vorbehalten, so dass sie zumeist nicht mehr als ein Geheimtipp waren, so scheinen jetzt Gourmets auf den Geschmack zu kommen !

Ran an den Speck !
Was wäre der Metzger ohne das Schwein… und umgekehrt ! Wer in diesem Metier Kunstfertigkeit erringen will, muss allerdings schon eine besondere Liebe zum Speck mitbringen… Im Savoyen ist Bruno Revel ein solcher Kenner. Von der Aufzucht bis zum Verkauf hausgemachter Köstlichkeiten vom Schwein ist er stets nur auf eines bedacht : Geschmack und Qualität. In einer Zeit, da althergebrachtes Handwerk und Wissen immer mehr verloren gehen, ist diese Abkehr von jeder Form der Standardisierung für echte Speckliebhaber ein wahrer Glücksfall !

Borstige Wandergesellen
Schweine lieben Eicheln, und im Mittelalter waren die Bergschweine der Provence auf der Suche danach sehr leichtfüßig unterwegs. Bei ihrer Jagd nach reich tragenden Eichen legten sie weite Strecken zurück und drangen dabei durchaus auch mal in Nachbarsgebiet vor. In eichelarmen Jahren kam es da schon mal zu der einen oder anderen blutigen Auseinandersetzung, wie man in bisher nicht zugänglichen Archivbeständen in Forcalquier, im Departement Hautes-Alpes, nachlesen kann.

Haarige Angelegenheit
Unter der wilden Behaarung des Wollschweins verbirgt sich ein sanftmütiges Wesen, das sich ohne großen Aufwand aufziehen lässt und dessen Fleisch wahre Gaumenfreuden weckt. Wie so viele andere wäre auch diese alte Rasse fast in Vergessenheit geraten, doch scheint sie jetzt wieder auf die Beine zu kommen. In der Schweiz versuchen Züchter die Aufzucht dieser gemütlichen Tiere aufzuwerten und schaffen damit eine wichtige Voraussetzung für deren Überleben. Ein langwieriges Unterfangen, denn die Wolle dieses Tiers ist noch lange kein goldenes Vlies…

Tontopf und Schweinefuss
Wie andernorts auch so weiß man im Piemont Schweinefleisch auf vielerlei Weisen zuzubereiten, und so manche dieser Köstlichkeiten ist tief mit der lokalen Tradition verwurzelt. Die tofeja, zum Beispiel, ist ein Eintopf, der aus Bohnen und Schweineschwarte zubereitet wird, und zwar in einem Gefäß aus Terrakotta, dem sie auch ihren Namen verdankt. Ein in Form und Inhalt durch und durch typisches Gericht.

Schweinisches und Poetisches !
Koch, Schauspieler, Poet… In La Rochette, in seiner kleinen Oase des Friedens nicht weit von Pontcharra, im äußersten Winkel des Savoyen, übt sich Philippe Roman darin Poesie und gutes Essen zu vereinen. Die selbst produzierte Kuttelwurst ist ein Gedicht, und auf das Schwein macht er sich so manchen hübschen Reim. Saugut ? Das kann man wohl sagen !

Rind oder Schwein,
was darf’s denn sein ?
In den Schweizer Alpen, der unbestrittenen Heimat der Kuh, ist das Schwein nicht unbedingt das Herzstück traditioneller Kochkunst. Macht man eine Bestandsaufnahme des schweizerischen kulinarischen Erbes, wird man schnell gewahr, dass Rindfleisch auch heute noch in so mancher Region die Grundlage der berühmtesten Spezialitäten bildet. Doch wie wäre es um deren Schmackhaftigkeit bestellt, wäre da nicht… das Schweinefett !

Der gute Geist der Almen
Ja, es gibt sie, die Almsau. Wir sind ihr begegnet… Von je her eng verbunden mit Rinderhaltung und Käseproduktion, ist dieses Schwein, das sich von Molke nährt, ein Stück lebendiges Kulturerbe, das leicht auf dem Altar von Produktivität und engstirniger Reglementierung geopfert werden könnte. Kleinere, vorwiegend für den Eigenbedarf bestimmte Bestände finden sich, zur großen Freude eines kleinen Kreises von Feinschmeckern, vor allem im Savoyen. Doch wie lange noch ?

Mario Rigoni Stern
Der heimliche Poet
Am 16 Juni 2008 verstarb der italienische Autor Mario Rigoni Stern in Asiago, Venetien, auf der Hochebene, auf der er nahezu sein ganzes Leben verbrachte. Dieses Bergland, aber auch der Krieg haben ihn tief geprägt, und so hinterlässt er an die zwanzig Werke, die von grausamen Konflikten aber auch von der Schönheit der Natur, von Brüderlichkeit und vom Leben der Bergbewohner erzählen. Er hat damit ein kraftvolles und poetisches Werk geschaffen, das breiten Anklang findet. Den Werdegang dieser fesselnden Persönlichkeit beschreibt seine Übersetzerin.

Die Maggi-Saga
Das Aufkommen der Lebensmittelindustrie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ist der Initiative einiger weniger Pioniere zu verdanken. Einer dieser innovativen Unternehmer war der Schweizer Jules Maggi. Mit der Einführung nahrhafter, billiger und einfach zuzubereitender Trockensuppen für das einfache Volk hat er zu einer grundlegenden Änderung des Essverhaltens beigetragen. Eine Verlagerung « von der Küche in die Fabrik », die in einer Ausstellung des l’Alimentarium in Vevey, in der Schweiz, nachempfunden wird.

In den Wind geschrieben
Mechanische Arme schicken Depeschen über den Äther : mit der Erfindung des ersten Telegrafen Ende des 18. Jahrhunderts durch Claude Chappe wird das Kommunikationswesen revolutioniert. Die Alpen durchquerte die Strecke Paris-Mailand munter über die Haute-Maurienne und den Pass des Col du Mont-Cenis, wo Liebhaber dieser Technik den Übertragungsposten und deren Alltag auf die Spur gekommen sind.

Morgenstund’ hat Gold im Mund…
In diesem Mund, einem kleinen Schweizer Dorf im Oberwallis, handelt es sich um eine ganz besondere Goldmine… Die Dorfbewohner von Mund haben eine alte Kulturpflanze wieder entdeckt, eine kleine malvenfarbene Blume, aus der man Safran gewinnt. Das sagenumwobene Gewürz lässt sich in Schweizer Franken aufwiegen, der eigentliche Wert liegt jedoch im Ansehen, das es dem Dorf einträgt. Denn was hier kultiviert wird ist nicht nur eine Blume sondern gleichsam ein Stück Kulturerbe und lokale Identität.

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