Une joyeuse cohorte de bidons serpente entre alpage et chalet. Là-bas, dans le grand chaudron de cuivre, ils déverseront un lait crémeux que des mains habiles vont pouvoir transformer. Quelle plus belle image pour introduire notre dossier consacré au lait ? À la façon de cette file de petits bonshommes de métal reliant le pis gonflé au savoir-faire des hommes, ce numéro de L’Alpe forme le volet intermédiaire d’une trilogie déjà évoquée dans les numéros 48 et 11 de la revue : la vache, le lait et le fromager. Une trilogie indissociable des pays de montagne, cette « terre qui ruisselle de lait », pour reprendre une belle expression biblique, promesse d’abondance.

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L’alpe lactée offre encore bien d’autres douceurs. Vous qui, un jour, vous êtes délectés de crème double de la Gruyère (un délice avec de la meringue ou des myrtilles…) le savez bien ! Que dire aussi de l’exceptionnel plateau composé des spécialités fromagères alpines ? Et n’avez-vous jamais rêvé de vous plonger dans un onctueux bain de petit-lait chaud ? Comme les curistes de la Belle-Époque qui en sortaient avec une peau douce et guéris de tous leurs maux.

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Lait et santé vont de pair dans l’imaginaire alpin. Sourdant de la montagne-mère, ce fluide dont la blancheur s’accorde avec celle des sommets et des glaciers est un merveilleux symbole de pureté. Il porte en lui toutes les senteurs et les saveurs de l’alpage. Un paradis d’innocence dont Heidi, qui tête le lait directement au pis de ses chèvres, est l’heureuse figure emblématique. De quoi donner des idées à une industrie en quête d’image dans sa course effrénée aux parts de marché. L’appellation « lait de montagne » fait aujourd’hui l’objet de toutes les convoitises. Et d’un flou certain en ce qui concerne sa véritable provenance…

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Une menace plane ainsi sur le lait de montagne. Le vrai, celui de l’alpage, auquel la flore des hauts pâturages donne une incomparable saveur que l’on retrouve en particulier dans les fromages… au lait cru bien sûr ! Une goûteuse production de notre voie lactée alpine qui permet à certains paysans de se libérer un tantinet du diktat des financiers.

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Dominique Vulliamy
Rédactrice en chef adjointe

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