L'Alpe

L’Alpe 11 : l’oro degli alpeggi – formaggi e formaggerie

Traduzione : Letizia Ricci

Immaginata per un pubblico che desidera affinare sensibilità e conoscenza, L’Alpe è la prima rivista dedicata alle diverse culture ed al patrimonio dell’Europa alpina. La sua ambizione è di informare al di là delle barriere linguistiche ; spazio di scoperta e di emozioni, L’Alpe si interessa a tutti gli uomini che, dalla Slovenia al Mediterraneo, hanno saputo acclimatarsi ad un ambiente eccezionale. Punto d’incontro tra libro e rivista, trae dal primo la documentazione di riferimento sul tema principale, il rigore analitico, l’esigenza di qualità e l’autorevolezza di autori prestigiosi. Dalla seconda prende a prestito la periodicità trimestrale che le consente di arricchire il dibattito, il fascino di una ricca iconografia, l’insaziabile curiosità del giornalismo e l’approccio necessariamente didattico. Pur se fondata su competenze rigorose L’Alpe non è una rivista riservata all’élite. Si serve di materiale storico, geografico, archeologico, etnologico, ecc., per rendere alle tracce lasciate dagli uomini in questo territorio tutto la loro profondità. Ma nondimeno sarà luogo di dibattito sul futuro delle Alpi e di tutte le montagne del mondo.

Crema di… formaggiai
Il fiore all’occhiello degli stagionatori opera a due passi dalle Alpi. Direzione monti del Beaujolais. Sul versante ovest, a Roanne, Hervé Mons tiene boutique e alimenta Troisgros. Sul versante est, a Lione, Christian Janier perpetua una tradizione quasi secolare. Ad ambedue è stato da poco conferito l’ambito riconoscimento di «  miglior operaio di Francia  », attribuito per la prima volta lo scorso anno ai professionisti del settore caseario. Ritratti… gratinati.

L’oro degli alpeggi
Attraverso le Alpi si contano decine di formaggi, dai piccoli caprini delle montagne del sole fino alle grandi tome austriache. Un’abbondanza che si distribuisce in numerose grandi famiglie ed un’infinità di variazioni locali. Questa formidabile tavolozza del gusto sposa felicemente sapori e profumi con forme e colori.

La galassia dei formaggi alpini
La carta geografica e le tabelle delle caratteristiche di tutti i formaggi dell’arco alpino. Un sodalizio inedito.

Qurut il barbaro
Latte fermentato e stagionato contro latte cagliato da fermentare… due metodi ma soprattutto due mondi che si contrappongono sin dall’antichità. Da un lato il formaggio barbaro dei nomadi dell’Asia centrale, koumy o qurut, dall’altro il formaggio civilizzato degli allevatori sedentari dell’Occidente. Un dualismo che non può non evocare l’ambivalenza di questo alimento quasi mitico.

Tacuinum sanitatis
Trattati di dietetica, di medicina o di igiene sono tutto un fiorire nel Medioevo. Alcune opere danno ampio spazio all’illustrazione, come il Tacuinum Sanitatis, dove si trovano alcune immagini di formaggi, alimento all’epoca poco valorizzato. Solo un medico piemontese realizza un’opera originale dedicando un’autentica summa alle produzioni casearie. Una geografia del formaggio di grande interesse.

Groviera per salvare la foresta ?
L’amministrazione centrale francese ha sempre diffidato del contadino e ancor più del montanaro. Una testimonianza è data dalla riforma imposta dall’ente per l’acqua e le foreste nel XIX secolo per favorire la produzione del groviera nelle Alpi del Sud ! Obiettivo : sradicare capre e montoni (ritenuti distruttori della foresta) a vantaggio delle vacche. Un dispositivo che diede vita a coltivazioni frutticole, suscitò non poche speranze ma si tradusse solo nella spinta all’esodo dalle campagne.

Il diktat dell’emmental
L’Austria non è certo il paese che può vantare il primo posto nel panorama dei formaggi alpini. Un paradosso per un paese di montagne ed alpeggi… ma una stretta regolamentazione e l’egemonia dei grandi formaggi tondi hanno frenato lo sviluppo delle produzioni locali ed originali. Una tendenza che potrebbe ben presto invertirsi.

Abitiamo in una goccia di latte
Via lattea, galassie, seracchi, latte del ghiacciaio… Dietro a tutto questo c’è il latte e il formaggio, cose non solo buone per pensare il mondo ma anche da bere e mangiare. Prolegomeni dell’impero generalizzato della ragione, queste metafore nutrizionali iscrivono la vita umana nella rappresentazione globale della continuità dei processi vitali e del posto della vita nell’universo.

La caduta del sérac
Parente povero della produzione formaggiera, il sérac sembra minacciato dalla scomparsa. Prodotto puro della tradizione locale, questo dimenticato del patrimonio lattiero non è certo privo di virtù e di adepti. Ma questo formaggio, prodotto dal latticello, rievoca ancora per molti il magro cibo degli abitanti delle Alpi di un tempo. Un’immagine da rivedere per un prodotto da riscoprire.

La felicità sta nel prato
Sorprendente legame quello tra estetica, fitoterapia e gastronomia… In ogni epoca la flora degli alpeggi ha contribuito all’attività casearia. Come sostituto della fermentazione ma anche per conferire ai formaggi profumo, colore e sapore. Viaggio nel paese della trigonella, dell’achillea, dell’asperula e del meliloto blu.

La civiltà della toma
Ogni cultura si nasconde sotto la sua crosta, rugosa come il vecchio granito dei licheni. La toma non è un semplice formaggio : per generazioni di Savoiardi essa ha rappresentato, assieme all’immancabile tozzo di pane, l’alimento di base, lo spuntino da assaporare sorvegliando le bestie al pascolo o ammassando il fieno.

I paradossi del DOC
La denominazione di origine controllata (DOC, e AOC in Francia) e l’indicazione geografica protetta (IGP) sembrano poter garantire il sapore di alcuni dei nostri più grandi formaggi alpini. Eppure la regolamentazione ha talvolta degli incredibili effetti perversi, in particolare sulla preservazione della diversità del patrimonio alimentare o sulla perennità del carattere «  di fattoria  » della loro produzione.

Portfolio : il sudario del sudore
Il fotografo elvetico Nicolas Repond traspone le Alpi in immagini come nessun altro. Degno erede della grande tradizione della fotografia umanista, getta un autentico sguardo d’autore, tenero e pungente, forte e divertente, su un tema pur sempre battuto e dibattuto : la fabbricazione del formaggio nella regione del Groviera.

Cronache
Cronaca ingenua di una comunità delle Alpi del Sud, gli ex-voto presenti nel piccolo oratorio di Pigna ripercorrono i drammatici incidenti che accompagnano talvolta la vita degli uomini di montagna. Queste istantanee colorate, quasi un gazzettino locale ante litteram, testimoniano in modo toccante sfortune e disgrazie di una manciata di contadini alpini.

Il sentimento (insostenibile) della montagna
Alpe sublime ? davvero sublime ? Non è il sentire di François-René de Chateaubriand. Nell’agosto del 1805 lo scrittore si rende nella valle di Chamonix dopo un viaggio in Italia e nelle Americhe. Il suo Viaggio nel Monte Bianco è un testo sconosciuto, sorprendente riflessione che prende in contropiede alcune posizioni dei romantici sui paesaggi di montagna.

Ma cosa vogliono insomma i Savoiardi ?
Le spinte indipendentiste savoiarde hanno dato luogo ad un fenomeno di confusione mediatica di rara ampiezza. Poujadismo, estremismo, populismo, rivendicazione d’identità, la questione è stata risolta e chiunque tenti un’analisi diversa potrebbe essere sospettato di pericolose simpatie. Eppure questo fenomeno pone un interrogativo di fondo sul funzionamento stesso delle nostre democrazie. Inchiesta.

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