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Le seigle, emblème de la montagne

Par Isabelle Raboud-Schüle

L’avocat du pain

Entretien avec Steven Kaplan, par Sophie Boizard

Portfolio : Heimweh

Par Pascal Ruedin

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L’Alpe 99 Le goût du pain

Issu d’une tradition plurimillénaire, doté d’une forte symbolique religieuse, le pain est l’aliment de base dans les Alpes. De l’eau, de la farine, du levain et le tour est joué, ou presque… Car ce n’est pas si simple. Imagine-t-on les efforts pour cultiver des céréales en altitude ? Quand le blé ne pousse plus, le seigle résiste. Encore faut-il pouvoir cuire le pain. Autrefois par manque de bois, à Villar-d’Arène comme dans d’autres villages des hautes vallées dauphinoises, on ne le cuisait que quelques fois l’an. De seigle ou de froment, de nombreuses spécialités ont vu le jour dans les différentes régions alpines. Certaines, désormais labellisées, connaissent un regain d’intérêt jusque dans les plaines. Qu’ils soient boulangers, meuniers, chefs étoilés, ils sont nombreux aujourd’hui à œuvrer en faveur du bon pain, même si la consommation de la baguette blanche reste majoritaire, comme le regrette l’historien américain Steven Kaplan qui nous a accordé un entretien exclusif. Si la baguette vient de faire son entrée au patrimoine immatériel de l’Unesco, le chemin à parcourir est encore long pour que le pain s’impose définitivement comme un véritable aliment gastronomique.

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