L'Alpe

L’Alpe 15 : a tavola! sapori e saperi

Traduzione : Letizia Ricci

Immaginata per un pubblico che desidera affinare sensibilità e conoscenza, L’Alpe è la prima rivista dedicata alle diverse culture ed al patrimonio dell’Europa alpina. La sua ambizione è di informare al di là delle barriere linguistiche ; spazio di scoperta e di emozioni, L’Alpe si interessa a tutti gli uomini che, dalla Slovenia al Mediterraneo, hanno saputo acclimatarsi ad un ambiente eccezionale. Punto d’incontro tra libro e rivista, trae dal primo la documentazione di riferimento sul tema principale, il rigore analitico, l’esigenza di qualità e l’autorevolezza di autori prestigiosi. Dalla seconda prende a prestito la periodicità trimestrale che le consente di arricchire il dibattito, il fascino di una ricca iconografia, l’insaziabile curiosità del giornalismo e l’approccio necessariamente didattico. Pur se fondata su competenze rigorose L’Alpe non è una rivista riservata all’élite. Si serve di materiale storico, geografico, archeologico, etnologico, ecc., per rendere alle tracce lasciate dagli uomini in questo territorio tutto la loro profondità. Ma nondimeno sarà luogo di dibattito sul futuro delle Alpi e di tutte le montagne del mondo.

Un piatto di felicità
Il piacere della cucina alpina non risiede né in una stridula rusticità che potrebbe esacerbare le virtù di un tempo né nelle grandi fughe liriche di una gastronomia ampollosa. «  Semplice, bello e buono  » potrebbe essere l’oggetto delle ricerche del buongustaio d’altitudine.

Il marchio del verro
Il «  pranzo del maiale  » dà il ritmo all’anno dei contadini delle basse Alpi. Alimento di base insieme al pane e alle patate, il maiale ha un posto d’onore nelle feste in cui si raccoglie la comunità, secondo un calendario in cui i riti pagani si trasformano allegramente in feste cristiane. Una tradizione che perpetua la forte identità degli abitanti di questa regione delle Alpi meridionali.

La mazzata
Il pâté di tordo profumato alle bacche di ginepro è ormai solo un ricordo. Le ingegnose e rustiche esche a leccare, ormai vietate, non punteggiano più le montagne delle Alpi del Sud. E la manna venuta dal cielo è scomparsa dai piatti contadini. Ovvero, da alcuni…

Alla moda di casa nostra
La diot bauju, questa originalissima salsiccia un tempo dimenticata, continua ad essere la delizia degli abitanti della piccola regione savoiarda dei Bauges. Una fabbricazione artigianale e familiare, a base di lardo bianco e cavolo verde, che si perpetua a dispetto di tutto. Tradizione arcaica o autentico piacere del palato ?

Salumi savoiardi
Una grande famiglia, quella dei salumi alpini. L’arte di conservare la carne di maiale si declina in un’infinità di varianti da un’estremità all’altra del massiccio. In Savoia, più in particolare, dove ogni regione sposa felicemente ingredienti, tecniche e preferenze gustative per offrire una profusione di specialità locali.

Asciugata dal vento dell’alpe
Seccare la carne senza affumicarla : una tecnica antica di conservazione impiegata in alcune regioni di montagna. Erede di competenza e di segreti di fabbricazione gelosamente custoditi, la carne essiccata del Valais è diventata una specialità locale molto apprezzata. Meno nota di quella dei Grigioni o della bresaola italiana, dovrebbe presto ricevere il riconoscimento ufficiale di autenticità.

Un racconto di Alexandre Dumas
La bistecca d’orso che l’autore del Tre Moschettieri avrebbe gustato personalmente in una locanda di Martigny in Svizzera, ha fatto scorrere fiumi d’inchiostro durante il XIX secolo. Perché l’uomo era, prima ed oltre ogni cosa, un favoloso contastorie. Il romanziere e la sua verità…

La grande invasione
Nata in Italia, la pasta ha ampiamente conquistato le Alpi. Rimasta a lungo appannaggio della lavorazione domestica, la fabbricazione della pasta, le cui varianti locali denunciano una parentela comune, conosce da un secolo un grande successo industriale. Sulla scia del gigante Lustcru, sorto a Grenoble, molti fabbricanti si sono imposti sul mercato, per ricordare cosÏ lo storico radicamento della cultura della pasta nelle regioni alpine.

Ravioli e «  raviolaie  »
Nella fotografia del matrimonio spicca una donna col grembiule bianco. È la «  raviolaia  », direttrice d’orchestra dei banchetti del Royans e della regione di Romans, nel Delfinato. Nati come variante del celebre piatto italiano, i ravioli sono stati a lungo una pietanza riservata alle grandi occasioni. E ci si litigavano i servigi di quelle che ne custodivano i segreti…

Patata a papà e patata a tatà
In Savoia la patata è diventata nel corso dei secoli l’alimento d’elezione delle grandi tavolate familiari. Cotta sotto alla cenere o amorevolmente cucinata al tegame, la patata si presta a simpatiche variazioni a seconda dello spirito inventivo della cuoca. Se la «  péla  » è ormai apprezzatissima dai turisti con il nome di «  tartiflette  », la grande varietà di preparazioni e accompagnamenti riserva sempre gradevoli sorprese gustative.

Il seme del pane senza fine
Dividere il pane, il lievito ed il lavoro. Gesti ripetuti all’infinito nella ronda delle generazioni. Nelle regioni di montagna la cottura periodica del pane riuniva la comunità in un cerchio di vita e di calore rinnovato senza sosta. Una pratica ancestrale densa di significati per chi ne sappia decifrare i segni…

Pesce che morde ?
Filetti di pesce persico sulle rive del lago Lemano o coregono bianco saltato in padella su quelle del lago di Annecy (accompagnati ovviamente da un vino bianco locale che scende bene…) sono tra le delizie gastronomiche che ci riserva l’arco alpino. Praticata da tempo immemorabile, la pesca costituisce un’attività non trascurabile in queste regioni di montagna dove il pesce ha sempre goduto di buona fama.

Né troppo, né troppo poco, anzi…
Cosa si legge nel piatto dei Valdesi e dei Valligiani di oggi ? Tra la pappa ai porri degli uni e la carne essiccata degli altri, le differenze di gusto e la scelta dei prodotti rispecchiano tuttora lo stretto rapporto di ciascun Cantone con la sua cultura, la sua religione ed i suoi costumi familiari. Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei !

Ahhhmm !
Il formaggio si presta ad ogni fantasia. Basta una briciola di immaginazione ed una spolveratina di audacia. La vasta tavolozza delle produzioni alpine si offre ad insoliti connubi di spessori, sapori e colori. Queste poche ma originalissime ricette sono uno stuzzicante invito ad esplorare le insospettabili ricchezze della cucina.

Variazioni sul tema
Sapori di altrove e di ieri arricchiscono la quotidianità delle minoranze linguistiche delle Alpi italiane. Mescolando tradizioni culinarie occitane, germaniche e slovene, magre risorse delle loro terre ed erbe selvatiche, queste popolazioni danno un tocco originale alla «  gastronomia  » alpina. Inventiva e soprattutto preservata, al passo con la loro identità, questa cucina comincia appena ad uscire dall’ombra.

Orecchiette, bugie e vie d’en haut
Queste leccornie riempivano interi vassoi, bignè dorati dei giorni di letizia e di veglie allegre e festose. Con forme e nomi diversi queste delizie fanno ancora la gioia di tutti nel periodo di Carnevale e sono tra i rari dolci alpini.

Le Poyas del Groviera
Le mucche in cammino in fila indiana verso l’alpeggio troneggiano sopra le porte dei fienili della regione del Groviera. Le «  poyas  », originale espressione artistica popolare, esprimono il profondo attaccamento dei contadini alla fabbricazione del formaggio nell’alpe. Uno stile di vita profondamente ancorato in questa regione.

Do you speak montagna ?
I signori Inglesi hanno scritto per primi. Nell’era vittoriana i soci dell’Alpine Club conquistano le vette mentre il pubblico, affascinato dalla pubblicazione dei loro racconti, colonizza il massiccio alpino. Dal Grand Tour al turismo, l’invenzione della montagna ad opera dei Britannici. Un testo estratto dal Dizionario enciclopedico delle Alpi di prossima pubblicazione presso le edizioni Glénat.

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