L'Alpe

l’Alpe 42 : Suini nel sacco

Traduzione : Letizia Ricci

Immaginata per un pubblico che desidera affinare sensibilità e conoscenza, L’Alpe è la prima rivista dedicata alle diverse culture ed al patrimonio dell’Europa alpina. La sua ambizione è di informare al di là delle barriere linguistiche ; spazio di scoperta e di emozioni, L’Alpe si interessa a tutti gli uomini che, dalla Slovenia al Mediterraneo, hanno saputo acclimatarsi ad un ambiente eccezionale. Punto d’incontro tra libro e rivista, trae dal primo la documentazione di riferimento sul tema principale, il rigore analitico, l’esigenza di qualità e l’autorevolezza di autori prestigiosi. Dalla seconda prende a prestito la periodicità trimestrale che le consente di arricchire il dibattito, il fascino di una ricca iconografia, l’insaziabile curiosità del giornalismo e l’approccio necessariamente didattico. Pur se fondata su competenze rigorose L’Alpe non è una rivista riservata all’élite. Si serve di materiale storico, geografico, archeologico, etnologico, ecc., per rendere alle tracce lasciate dagli uomini in questo territorio tutto la loro profondità. Ma nondimeno sarà luogo di dibattito sul futuro delle Alpi e di tutte le montagne del mondo.

Delicatezze alpestri
Le specialità suine si snodano in un rosario di salsicce, sanguinacci, lardi e prosciutti attraverso le diverse valli e culture. Insostituibile animale da allevamento, il maiale ha contribuito al benessere delle genti di montagna. Gli innumerevoli salumi sono rimasti a lungo riservati al consumo locale, protetti da una sorta di pudore. Ma oggi il buon gusto dei suini alpini è più che mai di attualità !

Grasso è… buono !
Il salumiere deve tutto al maiale e… viceversa ! È pur sempre necessario che l’artigiano conservi una passione per il lardo… come Bruno Revel in Savoia che dall’allevamento del suino alla vendita dei gustosi salumi fatti in casa, prosegue nella ricerca del gusto e della qualità. In un’epoca in cui si perdono mestieri e saperi ancestrali, qui persiste una resistenza alla standardizzazione, per la delizia dei cultori del grasso buono.

Alla ricerca della ghianda perduta
Golosi di ghiande, i maiali delle montagne della Provenza nel Medioevo avevano la zampa lesta. Si davano a vere e proprie transumanze alla ricerca di querce ricche dell’ambito frutto, sconfinando talora nei territori vicini. Una ricerca che trasformava talvolta le annate senza ghiande in stagioni sanguinarie, come testimoniano alcuni archivi inediti a Forcalquier, nelle Hautes-Alpes.

Il pelo sulla … schiena !
Sotto al mantello del maiale lanuginoso si cela un animale dolce, facile da allevare e gustoso al palato. Come molte altre, questa razza rustica che ha rischiato l’estinzione sta riprendendo piede. In Svizzera alcuni allevatori stanno cercando di valorizzare la produzione di questi animali, condizione essenziale per la loro sopravvivenza. Una sfida a lungo termine perché la lana del loro mantello è ancora ben lungi dall’essere un vello d’oro…

Pignatta di cotto e piede di porco
In Piemonte il maiale è utilizzato, come altrove, per numerosi piatti, alcuni profondamente ancorati alle vecchie tradizioni locali. È il caso della tofeja, una minestra di fagioli e cotenne di maiale che ha preso il nome dalla caratteristica pignatta in terra cotta in cui viene preparata. Un piatto tipico, per contenitore e contenuto !

Roman : stella e stalla
Cuoco, attore e poeta … nel suo eremo di La Rochette, a due passi da Pontcharra, all’estremo limite della Savoia, Philippe Roman si esercita a coniugare belle parole e buona cucina, astro delle lettere e estro della stalla. Produce salsicce di trippa e scrive versi sul maiale : una vita a stelle e… stalle !

Dalla parte della mucca o del maiale ?
Nelle Alpi svizzere, patria incontestata della mucca, il maiale non fa sempre parte della tradizione culinaria. L’inventario del patrimonio culinario svizzero mostra che ancora in molte regioni la carne bovina rimane alla base delle più famose specialità. Che però non sarebbero così succulente senza un tocco di… grasso di maiale !

La genia (rosa) degli alpeggi
Il maiale d’alpeggio esiste, lo abbiamo incontrato. Legato tradizionalmente all’allevamento bovino e all’industria casearia, questo maiale cresciuto a latticello è un patrimonio vivente che potrebbe scomparire, immolato sull’altare della produttività e dei regolamenti. In Savoia esiste tuttora un allevamento domestico e discreto per il piacere raffinato di una piccola cerchia di gourmet. Ma per quanto ancora ?

Portfolio : ritratto di un mondo nascosto
La fotografa svizzera Vanessa Püntener ha trascorso molte estati negli alpeggi del cantone di Uri, nel cuore delle Alpi elvetiche. Attraverso ritratti, paesaggi e attività quotidiane si traccia un ritratto sensibile di un mondo ai margini della nostra civiltà, con un modo di vita tradizionale che oggi appare obsoleto, ma che persiste con discrezione, stagione dopo stagione.

Mario Rigoni Stern,
il poeta segreto
Lo scrittore Mario Rigoni Stern si è spento il 16 giugno 2008 ad Asiago, nell’altopiano dove ha trascorso quasi tutta la vita. Profondamente marcato da questa regione montagnosa ma anche dalla guerra, lascia una ventina di opere che testimoniano tanto la crudeltà dei conflitti che la bellezza della natura, della fratellanza e della vita delle genti di montagna. Un’opera forte e poetica, ampiamente riconosciuta, ed una persona sensibile di cui la sua traduttrice ripercorre il cammino.

La saga Maggi
L’industria alimentare è nata nella seconda metà del XIX secolo grazie ad alcuni imprenditori innovativi, tra cui lo svizzero Jules Maggi. Con la creazione, rivolta essenzialmente alle classi popolari, di farine nutrienti per minestre, poco costose e di facile preparazione, contribuì a rivoluzionare i comportamenti alimentari. Una trasformazione « della cucina in fabbrica » illustrata nell’esposizione dell’Alimentarium di Vevey in Svizzera.

Parole in aria
Leve meccaniche per trasmettere i dispacci via etere : alla fine del XVIII secolo l’invenzione del primo telegrafo di Claude Chappe rivoluziona le comunicazioni. La linea Parigi-Milano valica allegramente le Alpi attraverso l’alta valle Maurienne e il colle del Moncenisio, dove alcuni appassionati hanno ritrovato le tracce delle postazioni di trasmissione e della loro vita quotidiana.

L’oro rosso di Mund
Un paesino svizzero possiede una sorprendente miniera d’oro… gli abitanti di Mund, nell’alto Vallese, hanno rilanciato l’antica coltura locale di un piccolo fiore color malva da cui si estrae lo zafferano, una spezia leggendaria che vale tanto oro quanto pesa, ma il cui vero valore risiede nella reputazione che dà al paese. Perché più che un fiore, qui si coltivano un patrimonio e un’identità.

Traduzione : Letizia Ricci

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