L'Alpe

L’Alpe 11 : l’or des alpages fromages et fromagers

Crèmes de fromagers

La fine fleur des affineurs officie à deux pas des Alpes. Versant est des monts du Beaujolais, à Lyon, Christian Janier perpétue une tradition presque séculaire. Versant ouest, près de Roanne, Hervé Mons tient boutique et fournit Troisgros. Tous deux viennent de se voir décerner le titre très envié de «  meilleur ouvrier de France  » attribué pour la première fois l’an passé aux professionnels du fromage. Portraits gratinés. Par Claude Gardien.

Christian Janier, meilleur ouvrier de France, affineur de fromages à Lyon. Photo : Claude Gardien.

L’or des alpages

Les fromages se comptent par dizaines à travers les Alpes, depuis les petits chèvres des montagnes du soleil jusqu’aux «  grandes roues  » autrichiennes. Une abondance qui se décline en plusieurs grandes familles et une infinité de variations locales. Cette formidable palette gustative marie avec beaucoup de bonheur les saveurs et les parfums aux formes et aux couleurs. Par Jean-Robert Pitte.

La galaxie des fromages alpins

Jean-Robert Pitte brosse ici un état des lieux le plus complet possible de l’ensemble des fromages produits dans l’arc alpin. Une compilation inédite que Thomas Lemot, notre cartographe, a mis en image dans les pages qui suivent. Comme nous l’évoquions dans la carte des vins alpins publiée dans le numéro 5 de L’Alpe, nul souci d’exhaustivité dans ce travail (qui ne demande toutefois qu’à être complété par les informations qui pourraient nous parvenir ultérieurement), mais plutôt l’envie de montrer à quel point le fromage fait partie de la culture alpine jusque dans ses vallées les plus reculées.

Qurut le barbare

Lait fermenté et durci contre lait caillé à la présure… Deux méthodes mais surtout deux mondes, qui s’opposent depuis l’Antiquité. D’un côté le fromage barbare des nomades d’Asie centrale, koumys ou qurut, de l’autre le fromage civilisé des éleveurs sédentaires d’Occident. Une dualité qui n’est pas sans rappeler l’ambivalence de cet aliment quasi mythique. Par Véronique Schiltz.

Tacuinum sanitatis

Traités de diététique, de médecine ou d’hygiène font florès au Moyen Âge. Certains ouvrages donnent une large place à l’illustration, comme le Tacuinum sanitatis, où l’on trouve quelques images de fromage, aliment alors peu valorisé. Seul un médecin piémontais fait oeuvre originale en consacrant une véritable somme aux productions laitières. Une géographie des fromages d’un grand intérêt.

Du gruyère pour sauver la forêt ?

Le pouvoir central français s’est toujours méfié du paysan et plus encore du montagnard. En témoigne, cette réforme imposée par les Eaux et Forêts au XIXe siècle pour favoriser la fabrication de gruyère dans les Alpes du Sud ! Objectif : éradiquer chèvres et moutons (censés détruire la forêt) au profit des vaches. Une mesure qui fit naître des fruitières, suscita bien des espoirs mais n’aboutit qu’à accélérer la désertification de l’espace montagnard. Par Jean-Claude Duclos.

La famille Grillet, en 1950, devant la fruitière de Gresse-en-Vercors (Isère). Collection Musée dauphinois.

Le diktat de l’emmental

L’Autriche est loin de tenir la vedette dans le panorama fromager alpin. Paradoxal pour un pays de montagnes et d’alpages… Mais une réglementation stricte et l’hégémonie des gros fromages ronds ont freiné le développement de productions locales et originales. Une tendance qui pourrait bientôt se renverser. Par Ingebord Schmid-Mummert.

Dessin d’Eugène Burnand illustrant l’aide apportée par les lutins des alpages (un servan, en l’occurence) aux fromagers méritants. Extrait de Légendes des Alpes vaudoises par Alfred de Ceresole. Collection Musée dauphinois.

Nous habitons une goutte de lait

Voie lactée, galaxies, séracs, lait du glacier… Derrière tout cela, il y a du lait et du fromage, choses aussi bonnes à penser le monde qu’à boire et à manger. Antérieures à l’empire généralisé de la raison, ces métaphores nourricières inscrivent la vie humaine dans une représentation globale de la continuité des processus vitaux et de la place du vivant dans l’univers. Par Claude Macherel.

Photo : Yves Bobin, Musée dauphinois.

La chute du sérac

Parent pauvre de la production fromagère, le sérac semble menacé de disparition. Pur produit de terroir, cet oublié du patrimoine laitier ne manque pourtant ni de vertus ni d’adeptes. Mais ce fromage tiré du petit-lait évoque encore pour beaucoup la maigre nourriture des Alpins d’antan. Une image à revoir pour un produit à redécouvrir. Par Marie-Anne Guérin.

Le bonheur est dans le pré

Etonnante alliance que celle de l’esthétique, de la phytothérapie et de la gastronomie… De tout temps, la flore des alpages a contribué à l’activité fromagère. Comme substitut de présure, mais aussi pour apporter parfums, couleurs et saveurs aux fromages. Voyage au pays de la trigonelle, de l’achillée, de l’aspérule, de la flouque et du mélilot bleu. Par Jean Froc.

La civilisation de la tomme

Toute une culture se dissimule sous sa croûte, rugueuse comme un vieux granit couvert de lichens. La tomme n’est pas un simple fromage… Pour des générations de Savoyards, elle aura représenté, avec l’indispensable quignon de pain, la nourriture de base, le casse-croûte que l’on déguste en gardant les bêtes ou en faisant les foins. Par Marie-Thérèse Hermann.

Photo : Yves Bobin, Musée dauphinois.

Les paradoxes de l’AOC

Appellation d’origine contrôlée (AOC) et indication géographique protégée (IGP) semblent pouvoir garantir la saveur de quelques uns de nos plus grands fromages alpins. Pourtant, la réglementation entraîne parfois d’étonnants effets pervers, notamment sur le maintien de la diversité du patrimoine alimentaire ou la pérennité du caractère «  fermier  » de leur production. Par Laurence Bérard et Philippe Marchenay.

PORTFOLIO : Le suaire de la sueur

Nicolas Repond met les Alpes en image comme personne. En digne héritier helvétique de la grande tradition d’une photographie humaniste, il porte un vrai regard d’auteur, tendre et acéré, fort et drôle, sur un sujet pourtant battu et rebattu : la fabrication du fromage dans la région de la Gruyère. Par Pascal Kober.

ET ENCORE…

Faits divers

Chronique naïve d’une communauté des Alpes du Sud, les ex-voto déposés dans le petit oratoire de Pigna retracent les incidents dramatiques qui émaillaient le quotidien des montagnards. Ces instantanés colorés, sorte de gazette locale avant l’heure, témoignent, de touchante façon, des heurs et malheurs d’une poignée de paysans alpins. Par Christiane Eluère.

Chute de Dino de Scortur. Ex-voto. 1939. Photo : E. Andrighetto.

Le (pénible) sentiment de la montagne (extraits du texte intégral)

Sublime, l’alpe ? Forcément sublime ? Ce n’est pas le sentiment de François-René de Chateaubriand. En août 1805, l’écrivain se rend dans la vallée de Chamonix après avoir visité l’Italie et les Amériques. Son Voyage au Mont-Blanc est un texte méconnu sur les paysages de montagnes, une étonnante réflexion qui prend résolument le contre-pied du romantisme. Extraits.

Mais que veulent donc les savoisiens ?

Les poussées indépendantistes savoyardes ont donné lieu à un phénomène de confusion médiatique d’une rare ampleur. Poujadisme, extrémisme, populisme, repli identitaire, l’affaire a été tranchée et quiconque tentera une autre analyse sera vite suspect des pires sympathies. Pourtant, ce phénomène interroge, au fond, le fonctionnement même de nos démocraties. Enquête. Par Jacques Mouriquand.

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